×

Роботы для приготовления пищи

Декабрь 2019 года

Аналитический Отчет (полная версия)

Запросить стоимость полной версии исследования: news@json.tv

Аналитический Отчет (полная версия)

Роботы для приготовления пищи
Роботы для приготовления пищи
Декабрь 2019

Роботы для приготовления пищи

Декабрь 2019 года

Зарегистрируйтесь или войдите, чтобы скачать PDF-версию Информационного бюллетеня

Скачать

+7 926 561 09 80; news@json.tv

Пишите, звоните, если есть вопросы

Целью нового исследования J’son & Partners Consulting стал анализ мирового рынка роботизированных решений для приготовления пищи, а также исследование возможности построения на их основе комплексной системы обеспечения питанием отдельных территориально-удаленных производственных объектов. Несмотря на то, что подобные E2E-решения «под ключ» на рынке отсутствуют, достигнутый уровень развития технологий пищевой робототехники позволяет собрать подобный концепт из отдельных, существующих уже сегодня элементов. Это открывает дорогу к потенциальной трансформации объектовых систем общественного питания в сторону большей гибкости и эффективности, снижению числа задействованного персонала, а также возможностям кардинального упрощения логистической цепочки снабжения на принципах роботизированных самоорганизующихся систем.

 

Мировой рынок пищевой робототехники и его экосистема

 

Пищевая промышленность превратилась в довольно сложные процессы, включающие подготовку продуктов (или первичная обработка - очистка, сортировка, нарезка, упаковка), приготовление пищи (вторичная обработка), сортировку, упаковку и паллетизацию. Промышленные роботы все больше интегрируются в целях экономии времени и пространства, а также повышения чистоты и безопасности. Для упаковки пищевых продуктов, где речь идет о скорости, последовательности или высоких уровнях повторения, пищевые роботы почти всегда превосходят людей с точки зрения эффективности. Развитие робототехнических систем для пищевой промышленности позволило не только повысить производительность труда, но и стандарты качества пищевых продуктов.

 

Подсегмент кулинарной (и шире – пищевой) робототехники на сегодняшний день находится еще на этапе зарождения, - первые стартапы в этой области начали появляться лишь в 2014-2017 гг. Поэтому сегодня объем продаж профессиональных сервисных кухонных роботов, существующих в промышленном варианте или в виде прототипа, пока еще мал - значительно менее 3 000 единиц (или менее 3% от всего рынка сервисных роботов). Основными типами внедряемых сегодня в сферу общественного питания роборешений являются: роботизированные вендинговые автоматы; руки-манипуляторы, которые используются с целью полной или частичной замены человека на определенных этапах приготовления пищи. Несмотря на молодость сегмента пищевой робототехники, он активно развивается. По данным Meticulous Research глобальный рынок пищевой робототехники, как ожидается, достигнет к 2025 году объема $3,1 млрд., при CAGR в 12,7%.

 

Эксперты thespoon.tech впервые попытались структурировать мировой рынок пищевой робототехники. Условно рынок  можно поделить на два блока:

 

- Компании, непосредственно внедряющие решения по приготовлению пищи с использованием робототехнических инноваций,

 

- Организация логистики / фулфилмента готовой еды и продуктов питания.

 

Foods robotics ecosystem

 

На сегодняшний день эксперты выделяют несколько условных сегментов пищевой робототехники:

 

1. Кухонные роботы для оказания помощи в решении общих кухонных задач, начиная от приготовления пищи и заканчивая мытьем посуды, а также общей очисткой рабочего места. Как правило, такие роботы антропоморфны. Различают два типа: посудомоечные и роботы-повара. Возможные функции последних:

 

- Оценка различных продуктов в соответствии с требуемыми параметрами свежести и качества,

 

- Осуществление выбора определенных продуктов для блюда из хранилища ингредиентов,

 

- Выполнение различных механических задач в рамках осуществления приготовления блюда.

 

Типичные современные кухни оборудованы множеством электронных устройств, которые могут технически квалифицироваться как роботы - кофеварки, кухонные комбайны, духовки и посудомоечные машины и т.д. Эти устройства бытовой техники включают в себя множество электронных функций, поэтому синхронизация и управление ими могут быть частично или полностью автоматизированы. Кухонный робот способен выполнять более сложные операции, и может использовать современную бытовую технику при выполнении определенных задач.

 

2. Standalone Storefronts (Стационарные «витрины») - роботизированные мобильные автоматы и мини-кафе (кофейня, мини-пекарня, пиццерия или аппарат для приготовления смузи, и т.д.), готовящие блюда, как правило, ограниченного ассортимента. Приготовление блюд и напитков происходит без участия человека. Заказ производится через приложения или непосредственно через интерактивные панели, установленные в робо-кафе или встроенные в киоски-автоматы. Эти роботы не требуют серьезного монтажа и обслуживания.

 

3. Autonomous Mobile Storefronts (мобильные автономные «витрины») фактически осуществляют услуги «магазина на колесах» или мобильного магазина без продавца. Данная технология существенно экономит время потребителя.

 

4. Delivery Platform / Платформы доставки и Branded Delivery / Фирменная доставка

 

5. Logistics & Fulfillment – данныйсегмент напрямую не связан с приготовлением пищи, но имеет важную обеспечивающую функцию. Компании предоставляют партнерам по экосистеме услуги роботизированного фулфилмента (хранение, прием заказов, обработка заказов, комплектация и упаковка товаров, организация доставки, биллинг, обработка возвратов).

 

6. Restaurants Using Robots

По данным McKinsey Global Institute до 75% задач, которые люди выполняют в американских ресторанах и отелях, могут быть автоматизированы с использованием доступных в настоящее время технологий.

 

Food robotics examples_JPC

 

Преимущества роботизированных решений для приготовления пищи:

 

- Возможность доступа к горячему питанию 24/7,

 

- Соблюдение всех требований к приготовлению того или иного блюда (исключение человеческого фактора),

 

- Повышение качества приготовляемых блюд,

 

- Получение дополнительной информации о блюде – калорийность, состав,

 

- Быстрота приготовления горячего блюда (вендинговые аппараты),

 

- Возможность анализа потребляемых блюд и корректировки меню,

 

- Замена опасных и монотонных этапов приготовления пищи,

 

- Увеличение скорости обслуживания посетителей мест общественного питания,

 

- Сокращение количества персонала предприятий общественного питания,

 

- Решения, использующие искусственный интеллект, способны к самообучению и совершенствованию своих навыков и умений.

 

Недостатки роботизированных решений для приготовления пищи:

 

- Высокая стоимость решений,

 

- Отсутствие длительного опыта эксплуатации, что может привести к технологическим поломкам и дополнительным финансовым затратам,

 

- Наличие специально обученного персонала для обслуживания пищевых роботов,

 

- Ограниченное количество блюд и рецептов,

 

- Обязательное наличие развитой инфраструктуры – электро- и водоснабжения, подключение к интернету и т.д.

 

- Отсутствие правовых отраслевых документов относительно применения роботов в сфере общественного питания.

 

Текущая стадия зрелости и перспективы развития в России и мире в целом

 

Сегодня реально работающий и востребованный сегмент пищевой робототехники в мире лишь один – это роботизированные вендинговые автоматы, которые готовят определенное моноблюдо в различных вариациях, например, салат, витаминные напитки (смузи), горячая лапша и т.д. Остальные решения, как, например, полностью роботизированные кухни или роборуки-манипуляторы, осуществляющие замену человека на рутинных и опасных этапах технологического процесса приготовления пищи, находятся в стадии тестирования и используются точечно, в крайне ограниченном количестве мест общественного питания.

 

По мнению аналитиков, большинство точек общественного питания за рубежом не спешат внедрять роботизированные решения по двум основным причинам:

 

- слишком высокая стоимость качественного программного и аппаратного обеспечения,

 

- пока запросы клиентов относительно качества блюд не позволяют использовать недорогих роботов-поваров.

 

Россия отстает от мировых тенденций внедрения роботов как в целом, так и в сфере приготовления пищи в частности. В открытых источниках не было найдено ни одного решения, кроме разработок компании ГБЛ Роботикс – роботизированное кафе Монти и Робот Пицца. Причем кафе Монти работает в нескольких торговых центрах Москвы, а одно кафе было продано в США. Робот Пицца находится на стадии прототипа и промышленно не внедрен.

 

В России еще одним барьером внедрения роботизированных решений на предприятиях общественного питания может стать отсутствие сертификации для оборудования, которое непосредственно контактирует с пищей, в соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования».

 

Тем не менее, стремительный рост сервисной робототехники, снижение затрат на производство роботов, что в свою очередь повлечет за собой увеличение спроса, будут основными драйверами быстрого развития этого сегмента рынка.

 

Возможность реализации концепции роботизированного обеспечения питанием удаленных объектов

 

Существуют некоторые особенности организации системы общественного питания, которые делают его уникальным по сравнению с производством других товаров. Эта уникальность влияет на решения, которые принимаются в вопросах о производстве и обслуживании. Некоторые из этих характеристик включают в себя:

 

- Спрос на продукты питания возникает в часы пик - завтрак, обед и ужин. Между этими пиковыми моментами происходит существенный спад спроса.

 

- Спрос на продукты питания может варьироваться в зависимости от разных факторов, и производство должно быть оперативно изменено соответствующим образом.

 

- Производство и обслуживание продуктов питания являются трудоемкими.

 

- Требуется как квалифицированный, так и неквалифицированный труд.

 

- Продукт скоропортящийся, требующий надлежащего обращения с ним до, во время и после приготовления.

 

- Меню меняется ежедневно, поэтому производство меняется ежедневно.

 

Эти характеристики создают дополнительную сложность организации в расписании как работников, так и организации производства в целом, трудности в укомплектовании персоналом и высокие затраты на оплату труда и питания. И традиционные системы общественного питания демонстрируют подверженность всем вышеописанным факторам. Поэтому ответственные за организацию общественного питания ищут способы уменьшить или исключить влияние этих характеристик за счет применения альтернативных систем общественного питания, в том числе с помощью современной робототехники.

 

Различные типы систем общественного питания могут быть объединены для удовлетворения особых потребностей общественного питания на удаленных автономных объектах. К примеру, «централизованные системы» с концентрацией производственного процесса для обеспечения эффекта масштаба и снижения затрат и «готовые системы общественного питания», где разделяется производство и обслуживание (приготовленные блюда хранятся в замороженном или охлажденном виде для последующей повторной термизации и подачи).

 

При этом для организации питания на удаленных объектах рекомендуется рассмотреть следующие этапы трансформации существующей объектовой системы питания:

 

I этап. Возможность внедрения системы питания "Сбор-Подача" с применением технологий вендинга.

 

В настоящее время данная технология имеет высокую степень зрелости, существует большое количество продуктов высокой степени обработки для использования в вендинговых автоматах. Это позволит снизить нагрузку на персонал, задействованный в приготовлении пищи на кухнях месторождений, а также расширить предлагаемое меню.

 

II этап. Организация централизованной системы обеспечения питанием с последующей логистикой с помощью робототехнических систем  - наземных, надводных и/или воздушных.

 

С учетом ограничений, описанных выше, применение вендинговых технологий сможет решить проблему обеспечения питанием на удаленных производственных объектах лишь частично. Поэтому предлагается рассмотреть возможность организации централизованного обеспечения питанием с последующей трансформацией логистической системы поставок с помощью робототехнических систем.

 

III этап. Внедрение робототехнических систем типа «рука-манипулятор», как наиболее перспективной технологии

 

Применение рук-манипуляторов для помощи в приготовлении пищи в настоящее время не может быть реализовано в промышленных масштабах в силу отсутствия промышленных образцов с востребованными функциональными возможностями. Тем не менее, данная технология бурно развивается, и в ближайшее время можно ожидать появление полнофункциональных решений. В этом случае, ранее внедренная централизованная система организации питания получит существенный импульс для развития за счет повышения качества пищи, скорости приготовления и соответственно отправки готовой пищевой продукции по ближайшим производственным объектам.

 

Следует также подчеркнуть, что все три этапа подразумевают внедрение технологий длительного хранения продуктов (технология шоковой заморозки и технология лиофилизации (сублимационной сушки)).

 

Применение рук-манипуляторов на кухне каждого производственного объекта в настоящий момент не представляется целесообразным, так как при традиционном подходе к организации питания задача доставки сырых продуктов, овощей и фруктов и т.д. для приготовления пищи все равно сохранится. Поэтому эффективнее централизовать данную функцию либо на локальном, либо на региональном уровне при наличии кластера близлежащих обслуживаемых объектов. Подобным же образом в целях снижения издержек, только в значительно больших масштабах, вертикально-интегрированные компании с множеством филиалов сегодня централизуют различные корпоративные функции (электронный документооборот, юристы, бухгалтерия и т.д.).

 

_________________________________

Информационный бюллетень подготовлен компанией J'son & Partners Consulting. Мы прилагаем все усилия, чтобы предоставлять фактические и прогнозные данные, полностью отражающие ситуацию и имеющиеся в распоряжении на момент выхода материала. J'son & Partners Consulting оставляет за собой право пересматривать данные после публикации отдельными игроками новой официальной информации.

 

Детальные результаты исследования представлены в полной версии отчета:

 

«Роботы для приготовления пищи»

 

Оглавление

  1. ПРЕДПОСЫЛКИ И ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ ПИЩЕВОЙ РОБОТОТЕХНИКИ    

1.1.    РЫНОК СЕРВИСНОЙ И ПИЩЕВОЙ РОБОТОТЕХНИКИ В ЦЕЛОМ       

1.1.    СТРУКТУРА РЫНКА ПИЩЕВОЙ РОБОТОТЕХНИКИ       

  1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЗОР МИРОВЫХ РОБОТИЗИРОВАННЫХ РЕШЕНИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

2.1.    СТАЦИОНАРНЫЕ РОБОТИЗИРОВАННЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИТАНИЕМ       

2.1.1.  Роботизированный вендинговый аппарат для приготовления блюд здорового питания 1

2.1.2.  Роботизированная пекарня компании 2

2.1.3.  Автономный роботизированный кухонный помощник компании 3  

2.1.4.  Роботизированное кафе Monty / Монти

2.1.5.  Пицца-робот от компании ГБЛ Роботикс / GBL Robotics     

2.1.6.  Роботизированный вендинговый автомат компании 4 по продаже азиатской лапши рамен

2.1.7.  Роботизированная смузи-машина          компании 5

2.1.8.  Кухонный робот компании 6

2.1.9.  Решения от компании 7   

2.1.9.1.        Готовые устройства        

2.1.9.2.        Будущие устройства        

2.1.9.3.        Архитектура платформы

2.1.9.4.        Маркетплейс данных        

  1. ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ РОБОТИЗИРОВАННЫХ РЕШЕНИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ                 
  2. КОНЦЕПТ-РЕШЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИТАНИЕМ УДАЛЕННЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ         
  4. НОРМАТИВНЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ И БАРЬЕРЫ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ РОБОТИЗИРОВАННЫХ СРЕДСТВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ  

6.1.    ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

6.2.    ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА О РОБОТОТЕХНИКЕ В РОССИИ И В МИРЕ

6.2.1.  Основные подходы регулирования робототехники в мире  

6.2.2.  Развитие правового регулирования робототехники в России        

  1. ВЫВОДЫ     
  2. ПРИЛОЖЕНИЯ       

8.1.    ПРИМЕР МЕНЮ РОБОТИЗИРОВАННОГО ВЕНДИНГОВОГО АППАРАТА компании 8 

8.2.    ПРИМЕР МЕНЮ РОБОТИЗИРОВАННОГО ВЕНДИНГОВОГО АППАРАТА компании 4 ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ АЗИАТСКОЙ ЛАПШИ РАМЕН         

 

Список рисунков

Рис. 1 Классификация робототехники  

Рис. 2. Продажи профессиональной сервисной робототехники в 2014–2021 гг., тыс. единиц    

Рис. 3. Объём продаж профессиональных сервисных роботов по типу роботов в самых крупных сегментах рынка в 2017 г., кол-во единиц 

Рис. 4. Рынок пищевой робототехники 2019-2025 гг.

Рис. 5. Структура рынка пищевой робототехники 2019 г.        

Рис. 6. Преимущества использования автономного "магазина на колесах"       

Рис. 7. Разделение товаров по категориям в компании 1         

Рис. 8. Внешний вид мобильных магазинов от компаний 1       

Рис. 9. Самоуправляемые автомобили по доставке продуктов от компании 2  

Рис. 10. Внешний вид автономных транспортных средств, предназначенных для перевозки местных грузов, от компаний 3

Рис. 11. Робот доставки от компании 4

Рис. 12. Прототип многофункционального робота модель 3E-C18 от компании 5

Рис. 13. Робот … на улицах города      

Рис. 14. Прототип робота-доставщика Яндекс 

Рис. 15. Роботизированный микро филфулмент-центр от компании 6

Рис. 16. Какую часть работ можно автоматизировать с существующими технологиями, %      

Рис. 17. Внешний вид и технический чертеж робота компании 7

Рис. 18. Мини пекарня компании 8      

Рис. 19. Автономный роботизированный кухонный помощник … за работой

Рис. 20. Технический чертеж кухонного помощника

Рис. 21. Робокафе Monty         

Рис. 22. Пицца робот от компании ГБЛ Роботикс

Рис. 23. Роботизированный аппарат по приготовлению азиатской лапши … в офисе компании Netflix  

Рис. 24. Роботизированная смузи-машина компании     9

Рис. 25. Кухонный робот компании 10  

Рис. 26. Дозиметр-радиометр компании 11

Рис. 27. Измеритель содержания солей нитратов компании 11

Рис. 28. Оптический тестер продуктов 

Рис. 29. Архитектура платформы         

Рис. 30. Маркетплейс данных  

Рис. 31. Технологический поток организации питания 

Рис. 32. Стадия переработки пищевых продуктов        

Рис. 33. Схема традиционной системы общественного питания

Рис. 34. Схема централизованной системы общественного питания     

Рис. 35. Схема системы готового общественного питания        

Рис. 36. Схема системы общественного питания "Сбор-Подача"           

 

Список таблиц

Табл. 1. Примеры продукции компаний, работающих в сегменте Standalone Storefronts           

Табл. 2. Характеристики роботизированного вендингового аппарата компании 1        

Табл. 3. Характеристики автономной (роботизированной) пекарни … от компании 2

Табл. 4. Характеристики автономного роботизированного кухонного помощника Х     

Табл. 5. Характеристики роботизированного кафе MontyCafe / Монтикафе     

Табл. 6. Характеристики Пиццы робота от компании ГБЛ Роботикс / GBL Robotics      

Табл. 7. Характеристики роботизированного аппарата по приготовлению азиатской лапши компании 3         

Табл. 8. Характеристики роботизированной смузи-машины компании 4          

Табл. 9. Характеристики кухонного робота компании 5           

Табл. 10. Технические характеристики изделия Х компании 6 

Табл. 11. Технические характеристики изделия Y компании 6             

Табл. 12. Технические характеристики скороморозильного оборудования      

Табл. 13. Технические характеристики оборудования для лиофилизации        

Табл. 14. Основные документы нормативно-правовой базы в сфере общественного питания